mardi 21 mai 2013

Le réconfort de la soupe au vin rouge - Le Plat du Pauvre

Vous n'allez pas bien. Ne faites pas cette tête, je le vois bien. Vous êtes tout pâlots, comme si vous manquiez de soleil. Vous avez la mine basse, le poil en bataille et les yeux hagards. Allons allons. Le mois de février est bientôt terminé et le printemps tarde juste un peu beaucoup sa mère à venir.

Les Petits Saignants vous aident à remonter la pente, vous le savez. Ils ont bu aussi (ça fait partie du remède, on se sacrifie). Ils ont goûté de délicieux breuvages apportés par l'excellent Philippe Rapiteau venu dans les studios de Graffiti Urban Radio le 14 mai dernier pour parler de Tronches de vin, Le Guide des Vins qu'ont d'la gueule (Ed. Epure). En contrepartie, et parce que la bouffe c'est aussi du partage, nous lui avons fait goûté le Plat du Pauvre du jour ! Il était drôlement content...

Vous vous souvenez de la soupe de farine ? Hein ? Bon, bah c'est presque pareil. Mais en mieux.

Ingrédients pour 2 personnes :
25 g farine
25 g beurre
25 cl bouillon
25 cl vin rouge de bonne qualité (la bonne cuisine se fait TOUJOURS avec du bon vin hein. La piquette dans les plats ne se transforme pas comme par magie en quelque chose de qualité sous prétexte qu'il y a d'autres ingrédients. C'est dit.)
Crédit photo : Philippe Rapiteau

Préparation :
Faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la pâté devienne un peu dorée. Délayer avec le vin rouge, puis avec le bouillon. Laisser mijoter 1/2 heure à feu doux. Saler, poivrer.

Le résultat est une soupe couleur vieux rose ("ça s'accorde rudement bien avec la nappe offerte pas tata Madeleine dis donc !"), ça fleure bon la sauce marchand de vin et ça se goûte très bien. Oui "ça se goûte". Parce que nous avons eu du mal à dépasser les 2 cuillerées. Évidemment, si on n'a rien mangé depuis une semaine, ça passe et ça nourrit son homme. Mais bon. Testez-la si le cœur vous en dit, et laissez-nous votre avis, on comparera !


samedi 11 mai 2013

"LOCAVORE - LE DEFI" : Episode 1 "Légumes, légumineuses & fruits"

Amap'Yon, Terres de Brunetière, Champi'Vendée



"Voici le mois de mai, où les fleurs volent au vent" disait deux fois la poétesse Nana Mouskouri (on a les références qu'on peut...). Bon ok, les fleurs ça peut se manger mais ça nourrit quand même pas son homme! Qu'en est-il donc des légumes et des fruits et notamment par 'cheu nous, puisque qui dit locavore dit se fournir à moins de 150 km de chez soi (en l'occurrence en Vendée) ? 

Les Petits Saignants & C Koidon la Planète s'associent ce mois-ci pour proposer des alternatives à la grande distribution et l'industrie agroalimentaire. Paysans, maraîchers, cultivateurs et éleveurs, vente à la ferme, Amap, marché, les solutions sont pléthores. Surtout quand on habite en Vendée et pas au cœur de la Beauce où il faut l'admettre, ne bouffer que du blé ou de la betterave, ça doit pas être drôle tous les jours!

On vous propose ici de retrouver la recette du Plat du Pauvre de la semaine (les haricots rouges et noirs en terrine), des portraits complémentaires et les liens des personnes ou structures évoquées dans l'émission du 07 mai, que vous pouvez réécouter en podcast par ICI.

L'Amap'Yon

C'est la seule amap (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) à La Roche sur Yon, aujourd'hui un peu saturée mais c'est plutôt bon signe ! (avis aux amateurs, j'dis ça, j'dis rien...). Une amap, c'est une association de consommateurs qui s'engagent, sur un an, à acheter toutes les semaines un panier de légumes de saison à un maraîcher local bio, ainsi que d'autres produits tels que la viande, les oeufs, le fromage ou le pain en fonction des paysans avec qui elle travaille. Celle de La Roche propose les produits de quatre producteurs : Antoine Lochet (mon gars Antoine), maraîcher à La Ferrière; Vianney, éleveur de volailles; Delphine & Jérôme, paysans-boulangers de "Au temps du bon pain" à Landeronde; Sylvie, productrice de fromages de chèvre aux Clouzeaux.
Toutes les explications sur le fonctionnement et les contacts d'Amap'Yon, c'est par-là : http://www.amapyon.info

Toutes les autres amap en Vendée sont recensées sur le site de l'annuaire national des Amap (par ICI ) ou bien sur celui d'Amap 85 (par LA).

Il existe également d'autres associations que les Amap mais qui poursuivent le même but, c'est le cas du collectif Court Circuit dans le nord-ouest vendéen, qui regroupe "des paysans et des mangeurs soucieux de leur territoire et de leur environnement".
Et ça, ça peut que nous plaire! http://collectifcourtcircuit.over-blog.com/


Des pommes, des poires...  et Richard Laizeau
"Terres de Brunetières" - Nieul-le-Dolent


Le verger des Terres de Brunetière à l'aube... C'est beau!

En voilà une belle rencontre! C'est suite à une reconversion professionnelle que Richard Laizeau et sa compagne Linette se sont  installés à Nieul-le-Dolent pour y créer un verger bio, Terres de Brunetière. On arrive là-bas et on s'y sent tout de suite bien, accueilli dans cette belle ferme par un gros toutou bien bavard. 

Entre les pommiers et les poiriers se baladent des poules, des oies (une sauvagine se plaît d'ailleurs à rester ici), de jolis moutons et même deux fameux cochons. Toute la ménagerie contribue d'ailleurs à sa manière à faire de l'endroit ce qu'il est devenu.


En dehors des pommes et des poires, on y trouve non pas des scoubidous -au grand dam du poète Sacha Distel (décidément...), mais des fraises et des framboises. Que l'on peut venir à la saison cueillir soi-même, tout en les dégustant sur pied, ça coûte moins cher et en plus on se prend un bon bol d'air pour pas un rond.



On trouve aussi sur place un petit magasin qui propose, en plus de la production et du jus de pommes maison, d'autres produits faits dans le coin par les copains du coin (comme les excellents beurre et fromages d'Yves et Irène Fourny de la Ferme de la Barbière à Aizenay dont on vous parlera bientôt!), des vins des copains d'ailleurs, des bouquins, etc... A venir, à la saison de la cueillette en octobre, Terre de Bruntière organise un concours de tarte aux pommes, à destination des professionnels restaurateurs et boulangers, mais aussi des particuliers. Le gourmand Richard ne compte pas s'arrêter là et souhaite prochainement se lancer dans la production de sorbets à base de ses fruits. On vous tient au courant de tout ça en temps et en heure! 
Ah oui, j'oubliais : on peut même gîter ou camper sur place!



Des pommes-euh, des poires-euh... et des scoub... Ah non des moutons









Toutes les infos sur Terres de Brunetière, contacts, jours et horaires d'ouverture, etc... C'est par-LA


(crédit photos : Terres de Brunetière)


Des champipi, des champipi, des champignons de... Sallertaine!
Là les pleurotes ne sont pas sorties de leur nid

Direction Sallertaine maintenant. Sur la route pour aller chercher la bonne farine du Moulin de Rairé, on passait souvent devant ce panneau "Pleurotes, Shiitaké, vente directe". Des shiitaké, ces très bons champignons de culture très parfumés que Benoit Ardouin nous avait fait découvrir durant le festival Les Goûts Uniques à Nantes (ici). Bah cette fois-ci, on s'est arrêté et on a rencontré Noëlle Trichet qui nous a fait visiter sa champignonnière. 

Rien à voir avec les jolies caves en tuffeau d'Anjou, ici on est dans le bon pragmatisme de hangars en tôle avec sol en béton, équipés de gros ventilos pour l'aération et un éclairage au néon. Au sol un tuyau d'arrosage pour humidifier un peu l'atmosphère car bien entendu, le champignon a besoin d'humidité pour pousser. Bah oui, imaginez la petite pleurote sur sa souche de peuplier en pleine nature, elle aime à croître dans une atmosphère moite, chaude, hmmm... Mais je m'égare! 


Voilà donc, c'est pas hyper glamour ces grands chariots inox sur lesquels sont stockées des bottes de 15
Et vlà les grappes de pleurotes!
kilos de paille pasteuriséé, ensemencées de mycelium en laboratoire et engoncées dans leur écrin de plastique noir! Et pourtant, c'est bien de là qu'elles sortent les pleurotes de Noëlle! Pareil pour les shiitaké d'ailleurs, sauf qu'on les déshabille elles, NO MORE PLASTIC! 

Les pleurotes sont cueillies en grappe, les shiitaké à l'unité et le tout est conditionné en caisse de 2 kilos pour la vente en gros. Les champis de Noëlle sont vendus au MIN de Nantes, distribués par le grossiste primeur Devaud... Et donc aussi disponibles en vente directe pour les particuliers, alors si vous passez dans le coin et que vous aimez les champignons, bon bah voilà, vous allez voir Noëlle!

Champi Vendée
600 route de la rive - Pont Habert - 85300 Sallertaine
Contact :  Noëlle Trichet / tél : 06 79 06 52 70


Les bonnes adresses pour manger des légumes locavores
Si vous souhaitez directement acheter chez le producteur, visiter son exploitation ou bien trouver les poitns de vente des légumes, légumineuses et fruits produits près de chez vous, on vous conseille d'aller sur le site ouèbe du GAB 85 (Groupement des Agriculteurs Biologiques de Vendée) qui donne toutes ces infos, de manière claire et indexée. Le guide est même téléchargeable, voire disponible en version papier sur demande.
Cliquez-là : 
http://www.gab85.org/ab/trouver-des-produits-bio/





Locavore : le défi!




Les Petits Saignants et C koidon la planète (l'émission bio de Graffiti Urban Radio) s'associent pendant tout le mois de mai pour un test grandeur nature : se nourrir exclusivement avec des aliments produits dans un rayon inférieur à 150kms autour de La Roche-sur-Yon (85). Fruits, légumes, poissons, viande, produits transformés,... les animateurs relèvent le défi et vous font partager tout au long de leurs émissions bonnes adresses, difficultés, manques, et astuces. Chroniques, reportages, interviews d'acteurs locaux,... une belle occasion de s'interroger sur notre façon de consommer ! Manger local, oui, mais comment ? 

Cette page est aussi la vôtre : si vous souhaitez nous suivre dans l'aventure, n'hésitez pas à nous contacter ! Et laissez-nous contacts, adresses et avis !

Avec Marion, Ben, Freddy, Le Loup, Le Renard, La Taupe et le Blaireau.

C koidon la planète : un jeudi sur deux de 19h à 20h30
Les Petits Saignants : tous les mardis de 21H à 22H
lespetitssaignants@gmail.com

http://www.urban-radio.com/

mercredi 8 mai 2013

Haricots rouges et noirs en terrines - Plat du Pauvre

Oui il est possible de réaliser des pâtés végétaux à la texture et à l'aspect d'un véritable pâté de charcutier. Mais foi de Petits Saignants, nous n'entrerons pas en compétition avec les fabricants des meilleures terrines de campagne de France et de Navarre ! Parce qu'un vrai pâté restera toujours un incontournable de la cuisine artisanale, le pâté de porc, de lapin, de lièvre, de sanglier,... c'est sacré !

Par contre, en ce mois de défi locavore, et à l'occasion de l'émission spéciale fruits, légumes et légumineuses, nous avons découvert un producteur de haricots bio en Vendée, à Dompierre-sur-Yon : Paul Raimbault. Des haricots blancs (les fameuses mogettes), rouges et même noirs. Le prix reste très modique et d'un point de vue nutritionnel les haricots reste des indispensables. A part les faire bouillir et les manger avec du beurre, les Petits Saignants ont donc décidé de trouver d'autres manières de les accomoder.

Pourquoi ne pas en faire du pâté ? (ou terrine, ou autre chose comme vous voulez hein)

Les recettes sont très simples. Il faut juste rappeler que les haricots doivent être mis  tremper la veille dans de l'eau froide. Ensuite, cuisez-les dans une autre eau pendant environ 1H (les haricots rouges cuisent plus longtemps).

Une fois que vos haricots sont cuits, réduisez-les en purée. Un coup de mixer et hop ! Ensuite, les haricots rouges ont eu le privilège d'accueillir en leur sein une petite betterave cuite, un peu de sel, des épices, des graines de sésame, une petite échalote et hop ! Un autre coup de mixer ! On goûte, on ajuste le sel, le poivre,... et c'est prêt !

Les haricots noirs nous ont beaucoup plu car ils sont...noirs ! Ah bah oui, riez les gens, mais avouez que manger un aliment noir n'est pas si courant ! En purée, ils sont gris foncé. On leur a ajouté une demi-pomme crue, du sel, du poivre, des graines de sésame, un peu d'échalote, brrrrrrr dans le mixer et c'est prêt !

Verdict ? C'est vraiment très bon ! On a une préférence pour la préparation aux haricots noirs, peut-être plus originale. Sur des toasts à l'apéro, en accompagnement d'une salade ou encore tartiné dans un sandwich, c'est parfait ! L'idée est déclinable avec tout un tas d'ingrédients en plus, alors pourquoi se priver ! En plus, ça cale bien....

lundi 6 mai 2013

Les délices à la fourme d'Ambert d'Anas Kourisna

Anas Kourisna, 18ans, élève en terminale au Lycée hôtelier Eouard Branly de La Roche-sur-Yon est arrivé en 4° place au concours Les Délices de la Fourme d'Ambert qui s'est déroulé à la mi avril 2013 à Chamalière (63).
Anas Kourisna, dans le studio de Graffiti Urban Radio - Avril 2013

A cette occasion, les Petits Saignants l'ont interrogé sur sa participation et notamment sur les recettes qu'il a lui-même inventées pour cet évènement (réécouter son ITW lors de l'émission Les Petits Saignants le 23 avril 2013 à partir de la 26ème minute).

Nous reproduisons ici ses recettes créées pour l'occasion avec l'accord du futur chef (nous n'en doutons pas) Anas Kourisna himself ! A vos fourneaux !  

Paupiette de sandre à la compotée d'endive et fourme d'Ambert, mini suprême sur marbré de fenouil tomate, émulsion crémeuse à la fourme d'Ambert

(Crédit photo: DR)
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la base :
- 2 filets de sandre de 500g
- 25 g beurre
Pour les roulades :
- 100 g fourme d'Ambert
- 3 courgettes
- 500g endives
- 100 ml crème
- 30g beurre
Pour la compotée provençale :
- 150g fenouil
- 100 g tomates
- 50g oignons
- 40 cl huile d'olive
Pour la sauce :
- 25g fourme d'Ambert
-  50g fenouil
- 50g tomates
- 15 ml vin blanc
- 50g échalottes
- 10 ml crème
- 20g beurre
Sel, poivre

Éplucher les légumes, monder les tomates. Tailler les courgettes en tranches dans la longueur. Ciseler oignons et échalotes, et tailler fenouil et tomate en grosse brunoise. Émincer finement l'endive et railler des bâtonnets de fourme d'Ambert. Réaliser le fondue d'endives avec le beurre et la fourme d'Ambert. Blanchir les courgettes et réaliser la réduction de la sauce : fenouil et échalotes  sués et mouillés avec le vin blanc et ajouter un peu de tomates à la fin. Étuver la brunoise avec les oignons à l'huile d'olive. Escaloper un filet de sandre finement et détailler six petits suprêmes rectangulaires dans l'autre. Monter les roulades sur film plastique en commençant par disposer une couche de tranches de courgettes, puis les escalopes de sandre, assaisonner, et masquer avec la fondue d'endives, disposer au centre un batonnet de fourme d'Ambert, puis former les roulades. Cuisson au four vapeur à 90°C pendant 10 minutes. A la sortie du four, laisser reposer sur grille. Ajouter la brunoise de tomate dans la fondue de fenouil, laisser cuire 10 minutes et réserver. Finir la sauce, la crémer, refaire réduire, mixer, filtrer et la monter au mélange beurre et fourme d'Ambert en pommade. Sauter les suprêmes de sandre à l'unilatérale au beurre clarifié et les glacer avec la sauce. Détailler 3 tronçons debout, puis placer le marbré de fenouil tomate à l'emporte-pièce, disposer le sandre et la sauce.


Mille feuilles poires confites et crème légère à la fourme d'Ambert, espuma exotique à l'infusion de fourme d'Ambert, coulis orange griottines

Ingrédients pour 6 personnes :
(Crédit photo: DR)
Tuiles à la fourme d'Ambert :
- 25g fourme d'Ambert
- 80g crème liquide
- 20 ml lait
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g sucre
- 35 g farine
- 15g beurre
- 1 blanc d'oeuf
- 10g sucre
Crème légère à la fourme :
- 60g fourme d'Ambert
- 20 cl lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf
- 70g farine
- 35g farine
- 1/2 gousse vanille
- 60g beurre
- 15 cl crème
- 15g sucre
Compotée poire et raisins :
- 3 grosses poires
- 50g raisins secs
- 40g cassonade
- 10g beurre
Coulis :
- 60g griottines
- 40g cassonade
- 10g beurre
Larmes en chocolat
- 200g chocolat noir
Espuma caramel à la banane :
- 30 cl crème
- 1 banane
- 30g sucre
- 25g fourme d'Ambert
Décor :
- 1 banane
- 40g griottines

(on respire... et on enchaine sur la recette)
Mettre le chocolat  à point et confectionner les larmes. Réaliser le coulis de griottines et jus d'orange. Réaliser la crème pâtissière, la foisonner en mousseline avec le mélange beurre et fourme d'Ambert en pommade. Confectionner l'appareil à tuile à la fourme d'Ambert et le cuire, détailler des cercles à l'emporte-pièce, passer le coulis à l'étamine. Pour réaliser l'espuma, mettre à infuser la fourme d'Ambert et la banane, cuire un caramel blond, déduire avec la crème infusée, filtrer. Tailler les poires en brunoise et concasser légèrement les raisins secs, mettre à confire avec le beurre et la cassonade, citronner légèrement. Sauter les bananes et verser l'appareil à espuma dans le siphon, réserver au froid. Monter une chantilly et l'incorporer dans la crème mousseline. Monter le mille feuilles. Dresser le mille feuilles sur un trait de coulis, disposer la larme et la garnir d'espuma, disposer 2 tranches de bananes sautées.

Le ou la première qui réalise une de ces recettes est prié(e) de se faire connaître en nous envoyant un petit mail...