mercredi 19 décembre 2012

"A boire et à manger" Vol. 2 (Les pieds dans le plat) de Guillaume Long



On l’avait dit, on l’avait promis en septembre dernier alors que nous chroniquions le premier volume (et pas tome hein, ça ne suit pas donc on dit volume...) d’A Boire et à Manger de Guillaume Long, un deuxième était à paraître. Eh bien voilà, nous y sommes, "Les pieds dans le plat", le 2ème recueil en bédé du blog de ce fameux dessinateur amateur de bonne bouffe est enfin sorti.

Alors oui, qui dit 2ème volume dit suite et dit donc qu’on y trouve sensiblement la même trame que dans le premier, à savoir des recettes forcément, les bons conseils de Pépé Roni, qui nous apprend notamment qu’un Charles de Gaulle n’est pas seulement un porte-avions qui ne marche pas mais aussi le tire-bouchon rigolo avec des bras qui ressemble au général quand il les a en l’air à la fin de ses discours… Mais aussi des récits de voyage, notamment en Suède, le pays des poissons fumés, du gravlax (haha ! Notre recette par ici ) et plus bizarrement du Burger King.

N’en déplaise à certains, oui il s’agit d’un blog, oui le propos met en scène son auteur, mais bon l’expérience culinaire ou gustative n’est-elle pas avant tout subjective ? Ne dit-on pas d’ailleurs « De gustibus et coloribus, non disputandum » comme il est rappelé dans le livre ?? Soit !
Le propos laisse toujours une grande place à l’autodérision, maniée avec beaucoup d’humour et porté par un trait tout aussi drôle. Ça se lit vite, avec le sourire accroché aux lèvres, telle une moule à son rocher… On y apprend plein de trucs, que l’on soit à peine capable de se préparer des œufs brouillés ou que l’on soit plus expérimenté aux fourneaux. On y apprend notamment :
- la vraie recette des pâtes à la carbonara par exemple, pas celle de Jean-Kev qui lui sert à pécho des meufs tavu ; mais celle qui est approuvée par le BCC (Bureau de contrôle della Carbonara),
- la recette du risotto à la butternut  pour les nuls
Mais aussi des recettes plus complexes comme le foie-gras mi-cuit au gros sel, la pintade sur canapé, ou le canard momifié, le fameux « touthankoinkoin », autrement dit le magret de canard séché aux épices…

C’est aussi l’occasion de redécouvrir des légumes oubliés notamment par les adeptes d’aliments rectangulaires.
- Après le brocolounge du volume 1, l’association « Navets, Céléris, Epinards, Choux de Bruxelles et autres légumes maudits mais qui en fait peuvent être délicieux », autrement dit la NCECDBALMMQEFPED, récidive ici en réhabilitant les petits pois frais, les salsifis… 

Pour terminer un conseil : dépêchez-vous de vous procurer ce volume 2 d’A boire et à manger, car non seulement vous aurez un cadeau (une affiche des 10 commandements de la raclette, publiés dans le premier volume) mais en plus vous aurez des idées de cadeaux pour vos amis cuistots. Mais malheureusement pas de moulin à aïl car cet ustensile indispensable est en rupture…


"A boire et à manger" de Guillaume Long (Gallimard 2012) - 125p / 20€
ET LE BLOG!!! >>> avec plein de super astuces de cuisine, c'est par-là : http://long.blog.lemonde.fr/

Et retrouvez l'interview de Guillaume Long dans notre émission du 18 décembre 2012 par-là : CLIQUEZ!!!

Sensuel foie de lotte

La période des fêtes de fin d'année arrive, et avec elles l'incontournable foie gras de canard ou d'oie. Si vous n'avez pas pris vos précautions en le faisant vous-même comme Tanxxx, il est grand temps d'avoir une autre idée. Et pourquoi pas un foie gras de la mer ? Et pas cher du tout ?

Le foie de lotte se trouve chez le poissonnier, frais bien sûr. La lotte et la baudroie désignent le même bestiau, la lotte étant la baudroie SANS la tête. Oui, parce que la baudroie est vilaine de visage. Mais VRAIMENT vilaine. Imaginez un mix entre Nadine Morano et Charles Pasqua... vous l'avez ? Bon.

Vous devrez choisir le foie de lotte le plus clair possible et bien ferme comme un foie d'oie ou de canard. Son prix tourne autour de 4-5€/kg.

Vous rentrerez ensuite en chantonnant chez vous, votre foie de lotte bien au frais dans vos mains (oui ça ne veut rien dire mais on s'en fout).

Une fois dans votre réduit/cuisine/placard, il vous faudra décider : chaud ou froid ?


CHAUD !

Laver le foie de lotte sous l'eau froide. Le dénerver (ou pas d'ailleurs, c'est comme vous voulez). L'escaloper (attention, étape très sensuelle. Rien que le mot déjà, c'est superbe.). Fariner légèrement les morceaux, puis les faire dore 5 à 7 minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Ajouter en fin de cuisson un peu d'ail et de persil haché. On peut aussi déglacer la poêle avec un peu de vinaigre puis verser sur les tranches avant de servir avec une petite salade, un chutney d'oignons,... bref, comme un "vrai" foie gras !


FROID !

Alors là, facile ! Le foie de lotte se prépare en bocaux comme un foie gras.

Tasser les morceaux dans un bocal, essayer de les enrouler sur eux-même. Un petit conseil : éviter de les couper, quitte à tasser pour mettre tout. Ajouter des épices, du sel, du poivre, des baies,... et stériliser à la cocotte ou au four 40 minutes. Laisser refroidir, et dès le lendemain vous pourrez vous faire des pleines ventrées de tranches de foie de lotte sur des toasts.

Pour info, si vous en trouvez du tout-prêt dans le commerce, il vous faudra débourser environ 10 fois le prix du frais au kilo. La preuve qu'on peut se faire VRAIMENT plaisir pour pas grand chose. D'ailleurs, on n'arrête pas de vous le dire dans l'émission !

Pour réécouter cette dernière émission de l'année 2012, avec notamment les interviews des deux super dessinateurs Tanxxx et Guillaume Long, il vous faudra cliquer ICI !

mercredi 5 décembre 2012

La Saint-Jacques, sprinteuse délicieuse

Qui n'aime pas les coquilles Saint-Jacques ? Hein ? Qui ? Qu'il se dénonce alors, parce que ça, c'est moche. Très moche.
Cette photo est minable. Je sais.

La coquille Saint-Jacques est belle, délicieuse et complètement de saison en ce moment. Faites-moi plaisir, achetez-la au marché, entière, avec les coquilles (qui feront ensuite de très jolis cendriers à offrir à votre belle-mère ou à vos cousins pénibles. Pensez-y.). Côté prix, vous pourrez les trouver ici autour de 4€/kg si vous les prenez par 5kg par exemple, et jusqu'à 6.90€/kg. Si vous vivez en Vendée, demandez celle de l'Aiguillon-sur-Mer (tant qu'à faire bien les choses, autant consommer local).

Mais tout d'abord : la coquille Saint-Jacques, qui est-elle et quels sont ses réseaux ? 

La coquille Saint-Jacques que l'on pêche en France métropolitaine se nomme en réalité Pecten Maximus. Oui, on dirait un nom de Pape, et non je ne m'étendrai pas plus sur le sujet. C'est un mollusque bivalve qui existerait depuis 570 millions d'années (environ hein). Si vous prévoyez un diner en tête-à-tête avec une Saint-Jacques,sachez qu'elle possède des yeux catadioptriques. Pensez également qu'elle est une super sprinteuse : elle est ainsi capable de se déplacer très rapidement sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant l'eau ("clac clac clac". Bon là évidemment, par écrit, ça rend moyen. Mais réécoutez l'émission et vous entendrez une parfaite imitation de la coquille qui s'enfuit). Enfin, une coquille Saint-Jacques vit à l'état sauvage une vingtaine d'années.

La pêche est très encadrée en France : elle est autorisée par arrêté ministériel du 1er octobre au 15 mai et se fait en draguant le fond de l'océan.

Celle que vous trouvez congelée ou présente dans la plupart des plats préparés n'est souvent pas de la vraie coquille Saint-Jacques. Pour le savoir il suffit de regarder l'étiquette : s'il n'y a pas de Pecten Maximus, alors vous mangez d'autres noix, souvent des pétoncles venues de pêches au Canada, en Australie, Argentine,  Pérou ou encore d'élevages en Asie. Si les noix sont très grosses, il est également possible qu'il s'agisse de poisson de type congre, découpé à l'emporte-pièce, dont la texture rappelle la noix de Saint-Jacques...

Quand vous préparerez vos coquilles Saint-Jacques, pensez à bien garder les deux barbes en plus des noix ! Lavez-les bien sous un filet d'eau, et coupez-les en petits morceaux. Ensuite, faites-les revenir dans du beurre avec une petite échalote hachée, un peu de vin blanc, du sel, du poivre. Laissez compoter un bon quart d'heure et servez ça avec des petits toasts grillés. Et c'est excellent, croyez-moi.


Et pour vos noix de Saint-Jacques, je vous conseille une recette toute simple et délicieuse :

Les noix de Saint-Jacques flambées au whisky

Pour 4 personnes : 12 noix de St-Jacques, 5 cl de whisky, 2 c.à s. de crème fraiche épaisse, sel, poivre.

Laver et éponger les noix de St-Jacques. Dans du beurre bien chaud, les faire saisir 2 minutes de chaque côté. Verser le whisky dans le fond de la poêle. Éloigner un peu votre tête de la gazinière (surtout si vous avez les cheveux longs) et flamber. Une fois que la flamme a disparu, verser la crème fraiche et la laisser fondre un peu. Saler, poivrer. Servie accompagnée d'une poêlée de shiitakés persillée, cette recette est juste parfaite : simple, rapide et pas (trop) onéreuse.





lundi 3 décembre 2012

Hoummous Economicus : où comment manger des légumineuses à pas trop cher

On a évoqué dans l'émission du 27 novembre les résultats de l'Etude de NutriNet Santé publiés le jeudi 22 novembre dernier sur "les apports de fibres alimentaires dans la consommation française", bien en deçà des apports quotidiens recommandés. Mais comme tout le monde le sait (ou en tout cas si vous ne le saviez pas, vous le saurez), les fibres permettent de diminuer de manière significative les risques de maladies cardiovasculaires, d'obésité, de diabète ou encore de cancer colo-rectal...

Les fibres ce sont les fruits, les légumes, le pain, les aliments complets (riz, pâtes) et les fameuses mais trop souvent boudées légumineuses (pois cassés, lentilles vertes/corail, haricots, soja, pois chiche, etc.). Trop d'idées reçues les concernant ("c'est long et chiant à préparer", "ça m'rappelle la cantine", "ça fait péter", j'en passe et des meilleures...). Alors qu'il suffit d'anticiper un peu, de bien les agrémenter et bien les cuire pour mettre à bas toutes ces excuses fallacieuses!

Et pour vous donner une idée (parmi tant d'autres) de préparation plutôt simple et bonne à faire, je vous propose une petite recette de Hoummous (ou "Hummus") tirée du super livre de Claude Aubert, "Fabuleuses Légumineuses" (Ed. Terre Vivante). Plutôt que de bouffer du hoummous industriel sans goût avec je ne sais quel conservateur dégueu et des produits de base d'origine douteuse, voilà une recette avec un temps de préparation d'environ... Allez, pour les bras cassés, une demie-heure!

Pour environ 300g de hoummous à consommer, prévoyez :

Los ingredientes
  • 100g de pois chiches secs (si vous préférez de la boîte, c'est votre problème mais les proportions ne seront plus bonnes hahaha)
  • 3 cuillères à soupe rases de Tahin (c'est en grosse partie ce qui donne le goût, dispo en magasin bio ou épicerie orientale)
  • le jus d'un 1/2 citron
  • 2 à 3 gousses d'ail (si vous aimez l'ail, allez-y franco)
  • une grosse pincée de gros sel

Comment procéder?

Avant de se lancer bille en tête dans la conception de ce met merveilleux , le maître-mot dans le cuisinage des légumineuses ou plutôt des pois chiches, c'est le trempage : il faut AN-TI-CI-PER (en tout cas en ce qui concerne les pois chiches, ce qui n'est pas le cas des lentilles par exemple).

Pensez à vérifier le niveau d'eau dans la
casserole quand les pois chiches cuisent...


L'avant veille au soir, on fait d'abord tremper ses pois chiches toute la nuit.
La veille on les fait cuire, 2h à petit bouillon.
Voilà enfin le jour J, on se retrousse les manches et :
  • On réduit les pois chiches en purée. Alors il y a l'école de ceux qui enlèvent la peau des pois chiches. Autrement dit une mise en danger extrême de votre patience. Personnellement j'ai tenté les 2, bah avec ou sans les peaux, ça ne change pas grand chose. Donc vous pouvez laisser les peaux et activer votre mixeur, c'est parti.
  • Délayer le tahin avec le jus de citron
  • Ecraser l'ail avec le gros sel (faîtes comme sur les images!)


Mélanger le tout, vous pouvez allonger avec un peu d'eau pour que ce soit pas trop sec. Mais pas trop non plus, le hoummous ne devant pas être trop onctueux.
Et voilà, votre hoummous est prêt à consommer! Idéal à l'apéro sur des petits toasts grillés, en base de sandouiches, etc., etc.

Coût de la recette : A peine 1€ de tahin (bocal 350g environ 5€), un demi-citron 0,25€, ail 0,20€, pois chiches entre 30 et 45 centimes = prix max pour un peu plus de 300g de hoummous = entre 1,75 et 1,90€.
Allez, 6€ au kilo au lieu de 12€ pour une préparation industrielle, pas mal!