mercredi 5 décembre 2012

La Saint-Jacques, sprinteuse délicieuse

Qui n'aime pas les coquilles Saint-Jacques ? Hein ? Qui ? Qu'il se dénonce alors, parce que ça, c'est moche. Très moche.
Cette photo est minable. Je sais.

La coquille Saint-Jacques est belle, délicieuse et complètement de saison en ce moment. Faites-moi plaisir, achetez-la au marché, entière, avec les coquilles (qui feront ensuite de très jolis cendriers à offrir à votre belle-mère ou à vos cousins pénibles. Pensez-y.). Côté prix, vous pourrez les trouver ici autour de 4€/kg si vous les prenez par 5kg par exemple, et jusqu'à 6.90€/kg. Si vous vivez en Vendée, demandez celle de l'Aiguillon-sur-Mer (tant qu'à faire bien les choses, autant consommer local).

Mais tout d'abord : la coquille Saint-Jacques, qui est-elle et quels sont ses réseaux ? 

La coquille Saint-Jacques que l'on pêche en France métropolitaine se nomme en réalité Pecten Maximus. Oui, on dirait un nom de Pape, et non je ne m'étendrai pas plus sur le sujet. C'est un mollusque bivalve qui existerait depuis 570 millions d'années (environ hein). Si vous prévoyez un diner en tête-à-tête avec une Saint-Jacques,sachez qu'elle possède des yeux catadioptriques. Pensez également qu'elle est une super sprinteuse : elle est ainsi capable de se déplacer très rapidement sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant l'eau ("clac clac clac". Bon là évidemment, par écrit, ça rend moyen. Mais réécoutez l'émission et vous entendrez une parfaite imitation de la coquille qui s'enfuit). Enfin, une coquille Saint-Jacques vit à l'état sauvage une vingtaine d'années.

La pêche est très encadrée en France : elle est autorisée par arrêté ministériel du 1er octobre au 15 mai et se fait en draguant le fond de l'océan.

Celle que vous trouvez congelée ou présente dans la plupart des plats préparés n'est souvent pas de la vraie coquille Saint-Jacques. Pour le savoir il suffit de regarder l'étiquette : s'il n'y a pas de Pecten Maximus, alors vous mangez d'autres noix, souvent des pétoncles venues de pêches au Canada, en Australie, Argentine,  Pérou ou encore d'élevages en Asie. Si les noix sont très grosses, il est également possible qu'il s'agisse de poisson de type congre, découpé à l'emporte-pièce, dont la texture rappelle la noix de Saint-Jacques...

Quand vous préparerez vos coquilles Saint-Jacques, pensez à bien garder les deux barbes en plus des noix ! Lavez-les bien sous un filet d'eau, et coupez-les en petits morceaux. Ensuite, faites-les revenir dans du beurre avec une petite échalote hachée, un peu de vin blanc, du sel, du poivre. Laissez compoter un bon quart d'heure et servez ça avec des petits toasts grillés. Et c'est excellent, croyez-moi.


Et pour vos noix de Saint-Jacques, je vous conseille une recette toute simple et délicieuse :

Les noix de Saint-Jacques flambées au whisky

Pour 4 personnes : 12 noix de St-Jacques, 5 cl de whisky, 2 c.à s. de crème fraiche épaisse, sel, poivre.

Laver et éponger les noix de St-Jacques. Dans du beurre bien chaud, les faire saisir 2 minutes de chaque côté. Verser le whisky dans le fond de la poêle. Éloigner un peu votre tête de la gazinière (surtout si vous avez les cheveux longs) et flamber. Une fois que la flamme a disparu, verser la crème fraiche et la laisser fondre un peu. Saler, poivrer. Servie accompagnée d'une poêlée de shiitakés persillée, cette recette est juste parfaite : simple, rapide et pas (trop) onéreuse.





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