mardi 11 septembre 2012

Les Goûts Uniques - WE des 8-9 septembre 2012

La Tablée Unique à Nantes (44) - Samedi 8 septembre 2012


 


Réunir 1000 convives sur deux soirées orchestrées par de grands chefs, c'est le pari fou réalisé par Le Voyage à Nantes à l'occasion de la Tablée Unique qui avait lieu vendredi 8 (sous l'égide d'Alain Passart) et samedi 9 septembre 2012 (autour d'Eric Guérin, chef du restaurant gastronomique "La Mare aux Oiseaux" à Saint-Joachim (44)). Les Petits Saignants étaient présents pour ce repas hors du commun le samedi soir, dans l'enceinte du Château des Ducs de Bretagne.

La brigade de la Tablée Unique : Bertrand Grébaut (Septime, Paris), Eric Guérin (La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim), Jérôme Bigot (Les Grès, Lindry), Jean-Marie Baudic (Youpala Bistro, Saint-Brieuc), Ludovic Pouzelgues (Lulu Rouget, Nantes), Jon Irwin (Restaurant Alain Millat, Paris), Nicolas Guiet (l’U.Ni, Nantes), Davy Schellemans (Veranda, Anvers) Patrice Gelbart (Youpi et Voilà, Paris) Laurent et Vincent Folmer (Couvert Couvert, Leuven) Hugues Pouget (Hugo et Victor, Paris) Elsa Marie (Paris).

Le principe est simple : chaque participant (qui a déboursé au préalable de 20 à 30€/personne) bénéficiera d'un repas complet et original, vin compris. Chacun doit apporter une entrée au choix pour 3 convives, à partager sur sa table.

Nous voilà donc attablés entre un groupe d'amis quinquagénaires et un autre groupe d'amis trentenaires. Les moins jeunes seront les plus prolixes, menés notamment par une Marie-Laure très en forme qui nous donnera ses trucs et astuces pour déguster les langoustines.

En entrée, nous avons ainsi pu goûter aux entrées apportées par nos voisins de table : des petits flans de légumes, des wraps au saumon fumé, des corolles de légumes, une tarte aux tomates et à la moutarde,...

Après cet encas, place à la présentation du chef Eric Guérin (qui a l'instar de Michel Fugain cuisine sur les ailes d'un oiseau - hum hum hum), et à sa "fin d'entrée" :  "Fromage frais des Croqueuses de Ronces", Croq'Jardin d'Olivier et dashi de poissons volants". Traduction : un fromage de chèvre frais, infusé bergamote et kumbawa, sous "son jardin secret" de jeunes pousses et autres herbes fraiches. Quelques œufs de poissons volants verts apportent une note surprenante, et le dashi (infusion d'algue Kombu) qui donne un goût iodé assez fou. En bref, une entrée étonnante, fraiche et agréable.
Plat non identifié que nous n'aurons pas le plaisir de goûter.

Ensuite, place au plat de résistance : 8 plats élaborés par 8 chefs, servis dans de grands plats qui seront posés au hasard sur chaque table. Autant dire que c'est donc la roulette russe : un rapide coup d’œil à l’ilot central où les cuisiniers s’affairent permet de se dire que certains sont plus tentants que d'autres. Comme nous sommes à la jonction de deux grandes tablées, nous auront le loisir de goûter à deux plats différents. 

Roulette russe donc : à la table de gauche : "Mer végétale", élaborée par Patrice Gelbart (Youpi et Voilà, Paris). A la table de droite : "Dos de lieu jaune cuit doucement, cannelloni betterave, chou rouge, pommes, radis, bouillon végétal fumé", par Nicolas Guiet (L'U.Ni, Nantes).

La mer végétale est assez loin de nous tirer un "Youpi et Voilà" enthousiaste : UNE huître pochée par personne, noyée dans un mélange de betterave, tomates et autres condiments, le tout froid. On dit certes qu'il faut manger léger le soir, mais là... Pour résumer, même si l'idée de départ était intéressante, nous avons trouvé le résultat très décevant. On ne se méfiera jamais assez des noms de plats mystérieux et un peu pompeux (par exemple : Reine des Mers dans sa nage d'Or = Sardine à l'huile).

Le lieu jaune de la table d'à côté fait un gros contraste : la part est belle et copieuse ! Le poisson est cuit à point, le cannelloni surprenant,... bref un plat agréable mais qui ne fera pas l'unanimité. En grappillant de table en table, nous avons pu aussi goûter à un morbier végétal (une sorte de gâteau de céleri rave), du quinoa au crevettes grises (en quantité homéopathique, les crevettes),...

Et voilà le dessert ! Autour de la pomme : Gelée de pommes, compote de pommes caramélisées, sorbet à la pomme et éclat de crumble par Hugues Pouget (Hugo et Victor, Paris) et Pomme/Verveine/Caramel par Elsa Marie (Paris). A ce moment du repas, aucune remarque désagréable autour de nous : c'est bon.
On a aimé : l'ambiance conviviale des grandes tablées, le cadre, l'idée, l'entrée d’Éric Guiet (étonnante), les desserts. On a moins aimé : les vins (dommage, la région regorge de très bonnes adresses, notamment en bio), les habillages musicaux. Quant au public présent lors de cette soirée, à 30€ la place, et comme nous le précisait une de nos voisines de table : il s'agit essentiellement de personnes relativement aisées. Et même s'il existait un tarif réduit à 20€ pour les -25 ans, étudiants, RSA, chômeurs, il va sans dire que cette dépense n'est pas anecdotique dans le budget des moins riches. On se rattrapera avec le Champ des Producteurs dans les douves du château le lendemain.

Et l'organisateur de ce festival, c'est lui ! Richard Bossay (super sympa d'ailleurs).


Richard Bossay

Retrouvez l'émission du mardi 11 septembre 2012 en podcast ICI.



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